Charlene unterwegs in der Backstube

Was für verrückte Sachen manche in ihrem Urlaub machen? Also ich wollte gerne beim Bäcker meiner Wahl einen Tag hospitieren. An meinem ersten Urlaubstag bin ich hingefahren und habe die Chefin gefragt, ob ich bei ihrem Mann in der Backstube einen Tag hospitieren darf. Verwunderte und erstaunte Blicke trafen mich von allen Zuhörern. Ja, sie haben richtig gehört, ich will mit den Brotbäckern um 3:30 h anfangen, hätte ich am liebsten gesagt und innerlich gelacht. Die Chefin klärte mit ihrem Mann ab, dass ich kommen durfte und wie gekleidet ich wann und wo auftauchen sollte.
Um 2:30 h morgens klingelte der Wecker. Ich dachte, wie kann man nur so blöd sein und in seinem Urlaub so früh aufstehen. Langsam rappelte ich mich aus dem warmen Bettchen, kochte einen knackigen Espresso, der mir durch den Morgen helfen sollte. Mein Mann ließ sich nicht lumpen und hat mich mit einem breiten Grinsen im Gesicht in den dunklen Morgen verabschiedet.
Gute Bäcker gibt es leider nicht überall, deshalb gings erst 30 Minuten durch die Dunkelheit.

In der Backstube war es schon hell, davor stand ein großer Lastwagen. Durch den Hintereingang kommend stand ich mitten in der Backstube, in der es bereits hoch herging. Im Moment war ich etwas verwundert, weil ich dachte, ich fange gemeinsam mit den Bäckern an. Mit einem hellen T-Shirt, das was abkann, guten Schuhen (Turnschuhe) sowie einer Jeans stand ich bereit. Eine Schürze bekam ich in die Hand gedrückt, Händewaschen und los ging es. Vorbei an den Öfen zu den „Formern“, wie ich sie nenne. Es war gar nicht so heiß, wie ich es mir vorgestellt hatte. Ein angenehm warmes Klima herrschte hier. Ich wurde den beiden Formern Henrik und Marvin zugeteilt. „Da kannst runde Laibe draus formen. Die formen wir länglich. Das ziehst mit nassen Händen ab (Dinkelseelenteig) Hier wird das eine Ende Spitz ausgeformt. Da machen wir Ciabatta von. Den Teig (25 kg) teilst in 650 g ab.“ Mittendrin und bei der Arbeit. Ich war begeistert. So viele Laibe, die ich geformt, gezogen, geknetet und gewirkt habe, bis ich kaum mehr Kraft in den Armen hatte. Zu meiner Erleichterung waren die Brote durch und als nächstes kamen die Brötchen, Partybrötchen, Brötchenräder und Kipferl. Das machte mir Freude, die unterschiedlichen Brötchen auf den Blechen zu verteilen und anzuordnen, oder auch neue Formen zu erlernen. Die Bleche wurden mit festgelegter Anzahl an Reihen und Linien von Brötchen, je nach Sorte, belegt. Mal musste ich die belegten Bleche abdecken, mal in den 45°C warmen Garraum schieben. Mal wurden die Laibe an einem offenen Fenster auf Tischen abgelegt, damit sie entspannen, bevor sie mit den Händen zu runden Platten gedrückt wurden, die in eine „Brötchenmaschine“ kamen. Die rüttelte die Teigplatte und raus kamen 30 runde Brötchen, die ich setzte.
Ja die Maschinen: Es gab einige, doch sehr vieles wurde von Hand gemacht. Es gab große Elektrowaagen, aber auch 2 richtig alte mit Gewichten dran. Es gab einen Teigportionierer für bis zu ca. 500 g. Größere Mengen wurden von Hand abgewogen. Eine andere Maschine hat aus Teig viereckige Platten gewalzt. Sie wurde später für Croissantteig eingesetzt. Eine größere Maschine wurde mit Teig gefüttert und fertigte große Mengen runder kleiner Teigbälle, die anschließend in eine weitere Maschine gesteckt wurden, damit daraus längliche Rollen zur Brezelherstellung oder fertige Croissants wurden.

Ich habe die „Röllchenmaschine“ mit den kleinen Teigbällen gefüttert. Am anderen Ende standen vier Bäcker am Tisch und haben daraus von Hand Brezeln geformt. Als ich fragte, ob das die Wochenmenge sei, sagten sie, das sei nur für heute. Wie viele sind es denn, wollte ich wissen. Sie haben überlegt und gezählt und kamen auf 800 Stück.
Es wurde fast nicht gesprochen. Mir erschien es wie im Akkord arbeiten. Da hat keiner „gepennt“. Sie arbeiteten im Team. Sobald einer Luft hatte, hat er dem anderen geholfen. Bleche geholt oder weggebracht. Es ging zu wie in einem wohlgeordneten Bienenkorb.
Das erste Mal als ich wieder auf die Uhr schaute, war es bereits 07:15 h. Die Zeit verging wie im Flug. Irgendwann gab es eine 30 Minuten Pause für alle. In der kleinen Küche befand sich auf dem Tisch für jeden ein Frühstücksbrett mit Kaffeebecher und Messer. Dazu eine große Schüssel der frischen Backwaren. Wurst und Käse in 500 g Großhandelsverpackung, ein Marmeladenglas sowie Butter standen auch für uns bereit. Es wirkte nicht sehr einladend auf mich. Alle schnappten sich ein Stück Zeitung und verschwanden mehr oder weniger dahinter. Der Chef unterhielt sich mit mir, während das Telefon ihn alle 3 Minuten unterbrach. Mit ruhiger, leiser Stimme gab er seine Antworten, so dass sich keiner gestört fühlte.
Es sei wichtig, dieses gemeinsame Frühstück. Wenn es Probleme gäbe, können sie hier gleich besprochen und aus dem Weg geräumt werden. Deshalb seien die Leute auch länger hier. Der „Teigmacher“ war seit seinem 14. Lebensjahr bei ihm. Ich schätzte den Mann auf ca. 40 Jahre. Erst in der Lehre und anschließend als Angestellter. Zögerlich mischte der ein oder andere der Bäcker im Gespräch mit. Sie wären alle in unterschiedlichen Betrieben gewesen, von ganz klein bis groß. Man würde auch immer wieder mal wechseln, das sei üblich. Mir sei aufgefallen, dass hier in Zweier-Teams gearbeitet würde. Ja, sagte der Chef, darüberhinaus versuche er, alle auf jeder Position einzusetzen, damit sie Verständnis für die Arbeitsschritte bekommen, die für den nächsten wichtig sind. Auch das helfe dem Betriebsklima. Hm, habe ich mir gedacht. Warum reden sie so wenig miteinander? Aus meiner Sicht hätte auch während der Arbeit ein wenig Humor Platz gefunden. Hm, warum haben sie alle bis auf den ganz jungen Bäcker so dicke Bäuche? Es wurde nicht viel gegessen in der Pause.

Nach der Pause ging es an die 800 Brezeln. Meine Armen wurden allmählich schwerer. Als ich wieder eine Holzdiele mit weiteren Teiglingen für die Maschine holen wollte, bat ich den Teigmacher mir zu helfen. Es war zu schwer. Kaum zog ich das Tuch von den Teiglingen wusste ich, warum: hier waren zwei Lagen geschichtet. Das Brezelformen machte mir Spaß. Ich hatte es noch nie gemacht und erhielt hier eine Lehrstunde. Zwei Wochen bis 3 Monate würde es dauern, bis man Brezeln machen kann, sagte mir mein „Betreuer nach der Pause“. Er war mit meinen Brezeln nicht zufrieden. Die Proportionen, die Größe, die Dicke der Enden. Er machte richtig schöne Brezeln. Mit der Zeit entwickelte ich einen Blick für diese Kriterien. Er zeigte mir auch wie man Knoten formt, die Proportion war hier auch wichtig. Irgendwann werde ich das zu Hause auch ausprobieren. Allerdings muss ich mir hierzu noch Bäckerlauge besorgen.

Die Schokocroissants fand ich angenehm zu formen. Da ich bereits einmal selbst Croissants gebacken hatte, wusste ich schon etwas Bescheid. Solche Mengen habe ich jedoch nicht geformt. Später kehrte ich mit dem Besen die Backstube. Tja und irgendwann war mein Besuch vorbei.

Was ist bei mir hängen geblieben?
Hier wird noch richtig gebacken. Allerdings nicht mit Natursauerteig, das würde zu lange dauern, sagte mir Marvin. Hier kommen keine tiefgefrorenen Teiglinge für 2 Cent aus Afrika zu 60 Cent in den Verkauf. Sie wussten alle, dass das angeboten wird. Meine letzte Info war, dass die Teiglinge aus China kommen. Aber die Bäcker sagten mir: „China ist out – jetzt kommt alles aus Afrika. Keine Sau weiß mehr, was da drin ist.“
Ich meinte, jeder müsse selber wissen, was er seinem Körper zu Essen gibt. Da nickten sie einstimmig.

Die Arbeit in der Backstube wirkt hart und körperlich anstrengend. Der Arbeitsbeginn in dieser Bäckerei ist meist ab 1:00 h morgens. Für die Samstagsproduktion wird bereits am Freitag um 22:00 h begonnen. Es gibt nur wenige Frauen die den Beruf Bäcker erlernen. Lehrlinge zu finden, ist schwierig und viele verschwinden nach kurzer Zeit wieder.

Möglicherweise wird es in 20 Jahren gar keine Lehrlinge mehr geben, wer weiß?
Dann hat dieses oft unterschätzte Handwerk wieder goldenen Boden.

Eure müde Charlene

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Vorankündigung: Besuch in der Backstube

Morgen wird Charlene bei dem Bäcker, dessen Brot sie schätzt in der Backstube hospitieren. Ich bin sehr gespannt, was sie dort erwartet. Um 3:30 h morgens geht es los – das ist die Spätschicht, sagte sie mir. Demnächst mehr von „Charlene Unterwegs“.

Euer
Harry

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Schnittbrötchen mit Körnern

Nachdem ich in letzter Zeit nur Vollkornbrote gebacken hatte, war es wieder an der Zeit Brötchen/Semmeln/Schrippen/Wecken… zu backen. Ein Rezept das ich noch ausprobieren wollte:

Vorteig:
150 g T65 Weizenmehl
150 g 630 Dinkelmehl
30 g 1150 Roggenmehl
330 g Wasser
4 g Hefe (frische)

Alles miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur 2 h stehen lassen. Anschließend für 10 h in den Kühlschrank (am besten auf das Glas über dem Gemüsefach stellen)

Hauptteig:
Vorteig
160 g Madre Lieveto (italienische Art von Weizensauerteig, kann auch weggelassen werden)
300 g T65 Weizenmehl
300 g 630 Dinkelmehl
70 g 1150 Roggenmehl
300 g Wasser
10 g Hefe (frische)
20 g Salz
10 g Roggenmalz gemahlen
1 TL Gerstenmalz (flüssig)
Hanf, Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

In der Häussler Alpha habe ich auf Stufe 1 den Teig 10 Minuten kneten lassen und für 12 – 20 h in den Kühlschrank gestellt. Bei mir waren es 20 h.

Den Teig 1 h akklimatisieren lassen. 95 g Stücke abwiegen, zunächst rund formen. Hierbei habe ich ein paar Brötchen bereits mit Leinsamen oder Hanf befüllt und erst dann rund geformt.

15 Minuten ruhen lassen und anschließend etwas länglich formen. Die Form ist immer Ansichtssache… In der Ruhepause die gewünschten Saaten in Schüsseln vorbereiten. Eine Schüssel mit Wasser nebst Pinsel bereitstellen.

Die Teiglinge mit Wasser benetzen, leicht in die Saaten drücken und mit den Saaten nach unten auf ein mit Leintuch ausgelegtes Blech legen, abdecken und 60 Minuten wachsen lassen.

Die Teiglinge auf die Bleche mit den Saaten nach oben legen und mit einem kräftigen Schnitt ca. 1 cm tief einschneiden.

Wer mit 2 Lockblechen arbeiten möchte: Den Ofen auf 250°C Umluft einstellen und gut vorheizen lassen.
Wer mit einem Stein oder Backblech arbeitet: Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.

Ich benutze vor dem Reinschieben in den Ofen einen Feinvernebler zum Besprühen der Teiglinge. Im Ofen, nachdem die Teiglinge reingeschoben sind, werden zusätzlich noch ca. 10-15 Sprühstöße aus der Flasche an die Ofenwände rechts und links gegeben. Türe schließen und für 10 Minuten alles so lassen.
Jetzt die Türe öffnen, Dampf ablassen, schließen und die Temperatur auf 210°C Umluft (2 Bleche) bzw. 220°C Ober-Unterhitze stellen und in weiteren 8-10 Minuten fertig backen.
Sie schmecken köstlich – hatte zum Fotografieren nur noch die beiden Tiefgefrorenen, der Rest war schon weg.

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