Bauernweißbrot mit Walnüssen nach Ketex

Ein leckeres Weißbrot aus Hefeteig hat es mir angetan. Das Rezept heißt bei Ketex Bauernweißbrot. Man braucht etwas Geduld für dieses Brot.
Ich liebe Walnüsse und wollte das Brot noch ein bisschen aufpeppen, damit meine Mitesser auch zufrieden sind. Also entschied ich mich geröstete Walnüsse zum Schluss einzuarbeiten.

Vorteig
200 g Weizenmehl T65
30 g Roggenmehl 1150
230 g Wasser
2,3 g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren, abdecken und 2 Stunden im Zimmer stehen lassen, anschließend 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Vorteig
400 g Weizenmehl T65
70 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser
15 g Salz
6 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
100 g geröstete Walnüsse, mit 3 EL Wasser für 2 h einziehen lassen, verbliebenes Wasser abgießen

Alles gut durchmischen und 2 Min. Stufe 1, ca. 7 Min. Stufe 2, kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Nun den Teig einmal strecken und falten, anschließend für 12 – 16 Stunden in eine große Schüssel, abdecken und bei 5°C in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zunächst einmal den Teig zu einem großen Rechteck ziehen, dann darauf die gerösteten Walnüsse verteilen. Den Teig wie ein Handtuch zusammenlegen (rechte lange Seite zur Mitte klappen, linke lange Seite darüber legen, jetzt die obere Schmalseite zur Mitte, die untere Schmalseite darüber legen und wenden) und ihn danach zur Kugel formen.
Für insgesamt ca. 75 Minunten in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die ersten 25 Minuten stelle ich das Körbchen in den für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen und lasse das Licht an. Dadurch liegt die Temperatur bei ca. 26-30°C. Nach den 25 Minuten stelle ich das Körbchen in die warme Küche und heize den Ofen auf 230°C auf.

Bei 230°C nach dem Einschießen noch anständig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. Weitere 45 Minuten bei 180°C backen. Ich öffne 10 Minuten vor Ende die Backofentür 2-3 Mal um eine schöne Kruste zu bekommen.

Der Duft des Brotes verlockte zum schnellen Anschnitt … köstlich.

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