Roggenvollkornbrot mit 5-Korn-Flocken nach Ketex

Mein Roggensauerteigansatz sehnte sich nach einem neuen Einsatz. Ein Roggenvollkornbrot wurde von unseren Freunden gewünscht. Das Bild bei Ketex von seinem Roggenvollkornbrot hat mich begeistert. Nachdem ich mit dem einstufig geführten Sauerteig bei konstanter Temperatur mit dem letzten Backergebnis unzufrieden war, das Brot wurde für meinen Geschmack zu säuerlich, entschied ich mich für die vereinfachte Drei-Stufen-Führung von Pöt.

18:00 h
22 g Roggenanstellgut
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, im für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen stellen. In meinem Ofen herrschen somit anfänglich ca. 30°C (26-28°C sind nötig).

00:00 h
70 g Rogenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, in den ausgeschalteten Ofen stellen, bzw. 22°C Zimmertemperatur

08:00 h
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, in ein kühles Zimmer stellen

11:00 – 12:00 h Sauerteig fertig

09:00 – 11:00 h
Brühstück
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Roggenflocken bei mir waren es 5-Korn-Flocken
50 g Roggenschrot
150 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über die Kerne usw. gießen und 2 Stunden quellen lassen.

Quellstück
210 g Roggenvollkornmehl
105 g Weizenvollkornmehl
155 g Wasser
Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Stunden quellen lassen.

Danach alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (eventuell etwas Wasser nachgeben). Teigruhe 20 Minuten einhalten. Dann entweder rund- oder langwirken, je nach Gärkörbchen. In den Roggenflocken wälzen und ins Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Gare bei 30-32°C (im für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen) mit Hefe ca. 60 Minuten.
Ich nehme das Garkörbchen nach ca. 30 Minuten aus dem Ofen und lasse es für 40-50 Minuten in der warmen Küche stehen, während der Ofen auf 250°C aufheizt.
Anbacktemperatur für 15 Minuten 250° sein und anschließend auf 180°C weitere 40 Minuten ausbacken.

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