Schnittbrötchen mit Körnern

Nachdem ich in letzter Zeit nur Vollkornbrote gebacken hatte, war es wieder an der Zeit Brötchen/Semmeln/Schrippen/Wecken… zu backen. Ein Rezept das ich noch ausprobieren wollte:

Vorteig:
150 g T65 Weizenmehl
150 g 630 Dinkelmehl
30 g 1150 Roggenmehl
330 g Wasser
4 g Hefe (frische)

Alles miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur 2 h stehen lassen. Anschließend für 10 h in den Kühlschrank (am besten auf das Glas über dem Gemüsefach stellen)

Hauptteig:
Vorteig
160 g Madre Lieveto (italienische Art von Weizensauerteig, kann auch weggelassen werden)
300 g T65 Weizenmehl
300 g 630 Dinkelmehl
70 g 1150 Roggenmehl
300 g Wasser
10 g Hefe (frische)
20 g Salz
10 g Roggenmalz gemahlen
1 TL Gerstenmalz (flüssig)
Hanf, Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

In der Häussler Alpha habe ich auf Stufe 1 den Teig 10 Minuten kneten lassen und für 12 – 20 h in den Kühlschrank gestellt. Bei mir waren es 20 h.

Den Teig 1 h akklimatisieren lassen. 95 g Stücke abwiegen, zunächst rund formen. Hierbei habe ich ein paar Brötchen bereits mit Leinsamen oder Hanf befüllt und erst dann rund geformt.

15 Minuten ruhen lassen und anschließend etwas länglich formen. Die Form ist immer Ansichtssache… In der Ruhepause die gewünschten Saaten in Schüsseln vorbereiten. Eine Schüssel mit Wasser nebst Pinsel bereitstellen.

Die Teiglinge mit Wasser benetzen, leicht in die Saaten drücken und mit den Saaten nach unten auf ein mit Leintuch ausgelegtes Blech legen, abdecken und 60 Minuten wachsen lassen.

Die Teiglinge auf die Bleche mit den Saaten nach oben legen und mit einem kräftigen Schnitt ca. 1 cm tief einschneiden.

Wer mit 2 Lockblechen arbeiten möchte: Den Ofen auf 250°C Umluft einstellen und gut vorheizen lassen.
Wer mit einem Stein oder Backblech arbeitet: Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.

Ich benutze vor dem Reinschieben in den Ofen einen Feinvernebler zum Besprühen der Teiglinge. Im Ofen, nachdem die Teiglinge reingeschoben sind, werden zusätzlich noch ca. 10-15 Sprühstöße aus der Flasche an die Ofenwände rechts und links gegeben. Türe schließen und für 10 Minuten alles so lassen.
Jetzt die Türe öffnen, Dampf ablassen, schließen und die Temperatur auf 210°C Umluft (2 Bleche) bzw. 220°C Ober-Unterhitze stellen und in weiteren 8-10 Minuten fertig backen.
Sie schmecken köstlich – hatte zum Fotografieren nur noch die beiden Tiefgefrorenen, der Rest war schon weg.

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