Roggenvollkornbrot mit 5-Korn-Flocken nach Ketex

Mein Roggensauerteigansatz sehnte sich nach einem neuen Einsatz. Ein Roggenvollkornbrot wurde von unseren Freunden gewünscht. Das Bild bei Ketex von seinem Roggenvollkornbrot hat mich begeistert. Nachdem ich mit dem einstufig geführten Sauerteig bei konstanter Temperatur mit dem letzten Backergebnis unzufrieden war, das Brot wurde für meinen Geschmack zu säuerlich, entschied ich mich für die vereinfachte Drei-Stufen-Führung von Pöt.

18:00 h
22 g Roggenanstellgut
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, im für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen stellen. In meinem Ofen herrschen somit anfänglich ca. 30°C (26-28°C sind nötig).

00:00 h
70 g Rogenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, in den ausgeschalteten Ofen stellen, bzw. 22°C Zimmertemperatur

08:00 h
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser, lauwarm
verrühren, in ein kühles Zimmer stellen

11:00 – 12:00 h Sauerteig fertig

09:00 – 11:00 h
Brühstück
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Roggenflocken bei mir waren es 5-Korn-Flocken
50 g Roggenschrot
150 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über die Kerne usw. gießen und 2 Stunden quellen lassen.

Quellstück
210 g Roggenvollkornmehl
105 g Weizenvollkornmehl
155 g Wasser
Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Stunden quellen lassen.

Danach alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (eventuell etwas Wasser nachgeben). Teigruhe 20 Minuten einhalten. Dann entweder rund- oder langwirken, je nach Gärkörbchen. In den Roggenflocken wälzen und ins Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Gare bei 30-32°C (im für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen) mit Hefe ca. 60 Minuten.
Ich nehme das Garkörbchen nach ca. 30 Minuten aus dem Ofen und lasse es für 40-50 Minuten in der warmen Küche stehen, während der Ofen auf 250°C aufheizt.
Anbacktemperatur für 15 Minuten 250° sein und anschließend auf 180°C weitere 40 Minuten ausbacken.

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Bauernweißbrot mit Walnüssen nach Ketex

Ein leckeres Weißbrot aus Hefeteig hat es mir angetan. Das Rezept heißt bei Ketex Bauernweißbrot. Man braucht etwas Geduld für dieses Brot.
Ich liebe Walnüsse und wollte das Brot noch ein bisschen aufpeppen, damit meine Mitesser auch zufrieden sind. Also entschied ich mich geröstete Walnüsse zum Schluss einzuarbeiten.

Vorteig
200 g Weizenmehl T65
30 g Roggenmehl 1150
230 g Wasser
2,3 g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl verrühren, abdecken und 2 Stunden im Zimmer stehen lassen, anschließend 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Vorteig
400 g Weizenmehl T65
70 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser
15 g Salz
6 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
100 g geröstete Walnüsse, mit 3 EL Wasser für 2 h einziehen lassen, verbliebenes Wasser abgießen

Alles gut durchmischen und 2 Min. Stufe 1, ca. 7 Min. Stufe 2, kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Nun den Teig einmal strecken und falten, anschließend für 12 – 16 Stunden in eine große Schüssel, abdecken und bei 5°C in den Kühlschrank stellen.
Nach dieser Zeit den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zunächst einmal den Teig zu einem großen Rechteck ziehen, dann darauf die gerösteten Walnüsse verteilen. Den Teig wie ein Handtuch zusammenlegen (rechte lange Seite zur Mitte klappen, linke lange Seite darüber legen, jetzt die obere Schmalseite zur Mitte, die untere Schmalseite darüber legen und wenden) und ihn danach zur Kugel formen.
Für insgesamt ca. 75 Minunten in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die ersten 25 Minuten stelle ich das Körbchen in den für 4 Minuten auf 50°C aufgeheizten Ofen und lasse das Licht an. Dadurch liegt die Temperatur bei ca. 26-30°C. Nach den 25 Minuten stelle ich das Körbchen in die warme Küche und heize den Ofen auf 230°C auf.

Bei 230°C nach dem Einschießen noch anständig Wasser in den Ofen sprühen. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. Weitere 45 Minuten bei 180°C backen. Ich öffne 10 Minuten vor Ende die Backofentür 2-3 Mal um eine schöne Kruste zu bekommen.

Der Duft des Brotes verlockte zum schnellen Anschnitt … köstlich.

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Kamut Sonnenblumen Sesam Brötchen

Seit ich eine neue Arbeitsplatte aus Edelstahl nutze, ist mein Platzproblem bei Brötchen vergessen. Ich musste immer von links nach rechts und von vorne nach hinten die Teiglinge verschieben. Es war mühsam und für jeden, der in die Küche kam eine Herausforderung ohne etwas umzuschubsen an das Waschbecken zu gelangen. Das ist Schnee von gestern. Jetzt bin ich andauernd beim Brötchen backen. Auf der Suche nach einem reizvollen Rezept bin ich bei Brotdoc.com fündig geworden:
Sonnenblumen-Sesamstangen

Teig:
650 g Weizenmehl 550 (bei mir ist es das T65)
350 g Kamutvollkornmehl (bei mir ist es Bio Kamutmehl hell)
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
10 g Frischhefe
10 g Zucker (puderzucker-fein gemahlener Rohrohrzucker)
10 g Butter, Zimmertemperatur
20 g Salz
Sonnenblumenkerne und Sesam als Belag

Zuerst die Sonnenblumenkerne und anschließend den Sesam in der Pfanne rösten, auskühlen lassen. Währenddessen Weizenmehl, Kamutmehl und fast das gesamte Wasser miteinander vermischen: Im Kneter auf Stufe 1, 2 Minuten verrühren. 30-40 Minuten stehen lassen. Die so genannte Autolyse findet jetzt statt. Restliches Wasser und Hefe miteinder verrühren und stehen lassen.
Als nächstes dem Teig Hefe und Zucker zufügen. Im Kneter 2 Minuten Stufe 1, 5 Minuten Stufe 2, jetzt Butter und Salz zugeben und 3 Minuten Stufe 2, geröstete Saaten zugeben, 2 Minuten Stufe 1.

Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend auf der Glasplatte des Gemüsefaches bei 5°C 24 h reifen lassen.

Am nächsten Tag den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf die Arbeitsfläche, in 19 ca. 90-93 g Stücke geteilt und diese wie mini Baguettes geformt. Nach dem Formen die glatte Seite befeuchtet, in die Samenmischung getunkt und mit der belegten Seite nach unten auf einem Bäckerleinen für 60-90 Minuten zur Gare gestellt.


10 Brötchen auf ein beschichtetes Backblech geben, tief einschneiden, kurz den Schnitt aufgehen lassen.
Bei 230-240°C in den vorgeheizten Offen schieben, kräftig Schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, die feuchte Luft entweichen lassen und in 10-12 Minuten fertig backen.


Und so sieht das fertige Ergebnis aus

Die Brötchen sind sehr aromatisch und gingen weg wie warme Semmeln, sagt man in Bayern.

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